Les normes d'hygiène en restauration : guide HACCP

L'hygiène, une obligation légale et un enjeu commercial

Le respect des normes d'hygiène alimentaire est une obligation légale pour tout restaurant. Au-delà de l'aspect réglementaire, c'est un enjeu majeur pour la réputation de votre établissement et la confiance de vos clients.

La méthode HACCP

Le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est la référence en matière de sécurité alimentaire en restauration. Il repose sur 7 principes fondamentaux qui permettent d'identifier, d'évaluer et de maîtriser les dangers significatifs.

Chaque restaurant doit mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) basé sur les principes HACCP, adapté à son activité spécifique (type de cuisine, volumes, process).

La formation obligatoire

Depuis 2012, tout restaurant doit compter dans son effectif au moins une personne ayant suivi la formation en hygiène alimentaire. Cette formation de 14 heures couvre les bonnes pratiques d'hygiène, la réglementation et la mise en place du PMS. Elle est dispensée par des organismes agréés.

Les contrôles sanitaires

Les services vétérinaires (DDPP) effectuent des contrôles réguliers, annoncés ou inopinés. Les résultats sont publiés sur le site Alim'confiance avec un smiley (très satisfaisant, satisfaisant, à améliorer, à corriger de manière urgente). Un mauvais résultat peut entraîner une mise en demeure ou une fermeture administrative.

Les bonnes pratiques quotidiennes en restaurant

• La chaîne du froid : relevé des températures deux fois par jour, respect des DLC et DLUO, vérification à réception des marchandises
• Le nettoyage : plan de nettoyage et désinfection documenté et appliqué pour chaque zone (cuisine, stockage, salle)
• La traçabilité : conservation des bons de livraison et des étiquettes pendant 5 ans, étiquetage des préparations maison
• La marche en avant : organisation des flux dans la cuisine pour éviter les contaminations croisées (du sale vers le propre)
• L'hygiène du personnel : tenues propres, charlotte, lavage des mains, suivi médical annuel

Lors de la reprise d'un restaurant

Si vous reprenez un restaurant, vérifiez l'état des équipements frigorifiques, la conformité de l'extraction, l'état des revêtements de sol et de mur en cuisine et l'historique des contrôles sanitaires. Des travaux de mise aux normes peuvent représenter un coût significatif à intégrer dans votre budget d'achat.